乙酸的羧基氫原子能夠部分電離變?yōu)闅潆x子（質(zhì)子）而釋放出來，導(dǎo)致羧酸的酸性。乙酸產(chǎn)品在水溶液中是一元弱酸，酸度系數(shù)為4.8，pKa=4.75（25℃），濃度為1mol/L的醋酸溶液（類似于家用醋的濃度）的pH為2.4，也就是說僅有0.4%的醋酸分子是解離的。

     乙酸酐中的乙酰基，是生物化學中所有生命的基礎(chǔ)。當它與輔酶A結(jié)合后，就成為了碳水化合物和脂肪新陳代謝的中心。然而，乙酸酐在細胞中的濃度是被嚴格控制在一個很低的范圍內(nèi)，避免使得細胞質(zhì)的pH發(fā)生破壞性的改變。與其它長鏈羧酸不同，乙酸并不存在于甘油三酸脂中。但是，人造含乙酸的甘油三酸脂，又叫甘油醋酸酯（甘油三乙酸酯），則是一種重要的食品添加劑，也被用來制造化妝品和局部性藥物。

     乙酸酐由一些特定的細菌生產(chǎn)或分泌。值得注意的是醋菌類梭菌屬的丙酮丁醇梭桿菌，這個細菌廣泛存在于全世界的食物、水和土壤之中。在水果或其他食物腐敗時，醋酸也會自然生成。乙酸酐也是包括人類在內(nèi)的所有靈長類生物的陰道潤滑液的一個組成部分，被當作一個溫和的抗菌劑。

    乙酸酐產(chǎn)品可用作酸度調(diào)節(jié)劑、酸化劑、腌漬劑、增味劑、香料等。它也是很好的抗微生物劑，這主要歸因于其可使pH降低至低于微生物最適生長所需的pH。乙酸酐產(chǎn)品是我國應(yīng)用最早、使用最多的酸味劑，主要用于復(fù)合調(diào)味料、配制蠟、罐頭、干酪、果凍等。用于調(diào)味料時，可將乙酸加水稀釋至4%~5%溶液后，添加到各種調(diào)味料中應(yīng)用。以食醋作為酸味劑，輔以純天然營養(yǎng)保健品制成的飲料稱為國際型第三代飲料。

     乙酸產(chǎn)品是大宗化工產(chǎn)品，是最重要的有機酸之一。主要可用于生產(chǎn)乙酸乙烯、乙酐、乙酸酐和乙酸纖維素等。聚乙酸乙烯酯可用來制備薄膜和粘合劑，也是合成纖維維綸的原料。乙酸纖維蘇可制造人造絲和電影膠片。乙酸酯是優(yōu)良的溶劑，廣泛用于油漆工業(yè)。乙酸還可用來合成乙酐、丙二酸二乙酯、乙酰乙酸乙酯、鹵代乙酸等，也可制造藥物如阿司匹林、還可以用于生產(chǎn)乙酸鹽等。在農(nóng)藥、醫(yī)藥和染料、照相藥品制造、織物印染和橡膠工業(yè)中都有廣泛應(yīng)用。在食品工業(yè)中，乙酸用作酸化劑，增香劑和香料。制造食醋時，用水將乙酸稀釋至4～5%濃度，添加各種調(diào)味劑而得食用醋。作為酸味劑，使用時適當稀釋，可用于調(diào)飲料、罐頭等，如制作蕃茄、蘆筍、嬰兒食品、沙丁魚、魷魚等罐頭，可制作軟飲料，冷飲、糖果、焙烤食品、布丁類、膠媒糖、調(diào)味品等。

      乙酸產(chǎn)品具有防腐劑的作用。1.5%就有明顯的抑菌作作用。在3%范圍以內(nèi)，可避免霉斑引起的肉色變綠變黑。